张万和：三岁淳百味·背后的点滴用心

与此同时，家族尤其是他母亲的影响，让张万和对沙县小吃有着旁人难以理解的深刻体验与感悟。他的母亲是沙县最早的一批小吃经营者，早在1988年就在国道附近开店。由于张万和母亲的手艺很好，做出来的扁肉、拌面等小吃味道特别好，还在当地小吃比赛中得过第一名，吸引了南来北往的人。那时候小小年纪的他，放学回家，就会到店里帮忙，寒暑假更是整天帮着打下手。家族的帮扶和制作工艺的娴熟，给“淳百味”的出现创造了广阔的空间。

国内诸多中式连锁快餐品牌如“味千拉面”、“真功夫”、“红高粱”、“乡村基”等的经营模式给了张万和不少创建“淳百味”的启迪与借鉴。他认为，“淳百味”与各中式快餐品牌有着同样的美食梦想，但却又有着深刻的文化差异，这在于如今有上万户的家庭作坊、超5万多人的“沙县小吃”军团在全国各地经营着“沙县小吃”，这是任何一个中式快餐品牌所没有的土壤。“沙县小吃走向全国，已有着近几十年的历史，这是‘淳百味’做‘更好的沙县小吃’获得福建乃至全国食客认同的群众基础，这种基础是沙县各家族几代人努力的结果。”张万和指出，“上万户沙县小吃经营者，组合构建起的是中国地域小吃的美食巨人，而淳百味则是适时站在了这个巨人的肩膀上，成为了做“更好的沙县小吃”的幸运儿。

放弃白领，探索厨房里的事业

与很多二代、三代沙县年轻人一样，张万和觉得传统的沙县小吃，工作太过辛苦，每天至少在店内劳作13到15个小时。

1996年，张万和从集美大学财经专业毕业，在一家背景与实力不错的公司做起财务工作，安心地做几年白领，这几年的工作经验，使张万和对如何经营企业有了前所未有的理解与领悟。他觉得自己创业的时机到了。2000年他放弃白领工作，开始了探索厨房里的事业，在福州启动人生第一次餐饮创业——不是沙县小吃，而是他从未涉足的一家大型酒楼，因为年轻也因为对酒楼经营管理了解得不透彻，没做多久就关张了。

2003年，在亲友的指点与帮助下，张万和还是决定从小吃做起，经营了一家沙县小吃。他特别注重工艺，走小而精路线。这是张万和第二次的餐饮创业，虽然后来店铺转让亲戚，但这次他成功了。

2006年，张万和在广州再次结缘“沙县小吃”。用了3年时间的实践与总结，广州人对美食的精细化操作，也给了他很多视野上的启迪与帮助。

两次“沙县小吃”的成功，给予了张万和更多的信心。同时，他也一直在思考一个问题：为什么沙县小吃的发展一直停留在路边小店呢？

2009年，张万和才真正找到了发展的契机。当时他的爱人正在经营一家童装连锁店，在一次偶然的探讨中张万和心中萌发了这样一个念头：“要是能把沙县小吃做成连锁店的形式那该多好啊。”没想到这一想法给张万和后来的发展带来了莫大的商机。

为了实现这一想法，张万和整整花了一年的时间，做产品研究、市场调查、新店的筹备工作。2010年1月，福州第一家淳百味——做“更好的沙县小吃”店诞生了。

定义淳百味，做“沙县小吃”升级版典范

定下“淳百味”这个名字颇有深意：一是用“淳”代表纯正、淳朴，既做原汁原味的沙县小吃，又传承沙县小吃人勤劳淳朴的作风；“百”是希望做百年老店，做大做强品牌；“味”字一目了然，是突出对食物品质的要求。“每种美食都需要一张名片，沙县小吃也要有自己的LOGO。”张万和说，淳百味把“做更好的沙县小吃”印在了他所有的东西上，就像书画的落款签章一样，“这对自己和同事是一种激励，更是对商业模式的直白阐述”。

为了倡导做更好的沙县小吃，张万和在传统沙县小吃的基础上给出了以下几个升级版的举措。

第一，定义产品品质。一方面淳百味的任何产品都是纯天然，没有任何添加剂的，“如果你做的产品不能给你的父母吃，请不要端给我们的顾客”这是淳百味的经营理念；另一方面淳百味在食材选用和制作工艺上也十分考究，诸如淳百味在扁肉制作中有别于传统的是只选用新鲜猪肉的里脊部分作肉馅（一头猪的里脊肉仅有不到5千克），并且加入了新鲜的鸡蛋，另外在扁肉的加工过程中，温度必须控制在2℃左右，正是食材和制作工艺上的考究造就了淳百味扁肉皮薄馅多、嫩滑爽口的独特风味。

第二，定义品尝环境。如今的“淳百味”在人们当中的印象已深入人心：“西式快餐的设计风格，装修亮堂，统一的点餐台，精致的菜品招贴画，店员戴帽子、着统一服装。”在众多亲友质疑声中，张万和用3年105家的成绩证明了他的远见与成功：对饮食有一定品质要求的普通食客大有人在，环境的提升让品牌更具飞翔的翅膀。

第三，定义扩张模式。在中国的商业连锁体系，关于直营与加盟哪一个好的争议，在各行各业依旧是热门话题。张万和看来，两种模式都是正确，也都有合理与不利因素，所以淳百味结合两者的利弊，选择“直营+加盟”的模式，在管理上采用直营的模式，资本上采用加盟的形式。

源于沙县小吃，塑造更优系统

对于谙熟沙县小吃经营模式的张万和来说，连锁加盟、集团化、标准化操作及输出，这在沙县人眼中，已经是一个长久的命题。事实上，很多人包括行业协会等都曾对此做过尝试与整合，但基于多种原因，成功的依旧只是“淳百味”。

淳百味是一个可以复制的模式，它包涵着很多方面，譬如格局的设定、利益的分配、平台的模式、理念的坚持等。一套成功的商业体系，在发展初期就应在市场定位、客户锁定和产品质量保证上，至少要创建一套基础而完整运作制度，还要有一支专业的品管监督及研发创新团队。张万和说：“我一直专注于整体系统的构建，从团队的培养和复制体系、物流配送体系、采购体系、营运管理体系、产品研发体系、生产体系、财务体系、品牌的营运体系，到淳百味餐饮连锁商学院的启动，这些体系都在分阶段逐步打造。”

源于沙县、突破沙县、高于沙县。淳百味做到了，而推动中国小吃整个产业链的升级，张万和正在努力。