荔枝肉——闽菜传统

荔枝肉之取材及加工要点

不论是福州荔枝肉还是莆田荔枝肉，在原料选取上都有自己的要求。在选肉上，荔枝肉要选择以猪后腿瘦肉为原料，取瘦肥相间的肉。加工上，以“剞”之刀法(对角平行线菱形交叉)，上十字花刀，将肉切成斜形块。这是考教刀法的时候——剞的深度、宽度必得均匀恰当，肉入油炸后才会微微卷缩，花刀面恰如荔枝粗砺的果衣。而如果猪肉中有适当肥的成分，则令成品有晶莹之意，且口感更好。上花刀后入油锅前用红糟，也可以施以薄粉(以拍上为宜)，

务求粉增肉滑。入油锅的火候分寸以炸到微微卷缩为宜。

调味汁乃是以番茄酱、糖、酱油、葱白等勾芡而成(调味甚为关键，酸甜稍有欠准，就会砸锅。注意要慎用醋，以免酸味过分沁入)，番茄酱勾兑后呈暗红色，这就是所谓的“荔枝”了。荔枝肉的配菜有“夏用马蹄（荸荠）、冬用土豆”的说法。马蹄的色与质无疑与“荔枝肉”的名头更衬，不过，裹了芡料的土豆暧昧温吞，倒是一派家常气氛。

荔枝肉之营养价值

除了好吃、好看以外，荔枝肉还有丰富的营养价值。

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。

荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。