火锅汤久煮亚硝酸盐升高　清汤火锅含量超麻辣锅

2、以鱼肉类为主的麻辣红油锅最开始能检测出微量的亚硝酸盐,但含量不高。在30分钟出现一个时间拐点,亚硝酸盐有了一个最高值,但只有4.67mg/kg。继续煮涮,亚硝酸盐则开始下降。

实验分析▶▶▶

该实验室负责人指出,在1个小时内,清汤锅的亚硝酸盐含量随着涮煮时间的延长不断升高,非常明显,只是后来续水后含量才降低。清汤锅是在60分钟为拐点,而红油底料中本身含有油,所以出现拐点的时间较早,在30分钟处出现。

为什么清汤锅比麻辣锅亚硝酸盐含量高?该负责人介绍,清汤和麻辣红油还是有差别的。麻辣红油底料中油脂含量高,和氧气发生反应生成氢过氧化物,氢过氧化物把亚硝酸盐氧化成硝酸盐,所以亚硝酸盐含量降低,而且开始降低的时间比清汤底料开始降低的时间短。

清汤锅里的亚硝酸盐增多,其实是菜中的亚硝酸盐逐渐溶出。过一段时间,火锅中会有油出现,油被氧化,生成的氢过氧化物氧化亚硝酸盐,亚硝酸盐才逐渐减少。