火锅汤久煮亚硝酸盐升高　清汤火锅含量超麻辣锅

清汤锅亚硝酸盐含量超麻辣锅

实验样品:购买火锅底料分别制作成清汤锅、麻辣锅,放入牛羊肉、白菜、生菜、蘑菇、鱼丸等10多种菜品涮锅

实验地点:北京一家食品安全一级实验室

实验过程▶▶▶

1、实验人员先从清汤锅、麻辣锅中分别吸取40ml的火锅汤装入取样瓶,作为0分钟的溶液样品待检。然后把菜品放到锅里煮,清汤锅以蔬菜为主,麻辣锅以肉类、鱼丸为主。在汤锅沸腾后,分别选取15分钟、30分钟、45分钟、60分钟、90分钟为时间节点,每次从清汤和麻辣锅里各吸取40ml的火锅汤。另外,为防止火锅煮干,也是模拟现实情况,在火锅煮到60分钟之后,实验人员在火锅里续加水,继续抽样测试。

2、把收集到的12份火锅汤分别用滤纸过滤后,在得到的溶液中依次加入实验试剂。这时,比色管里的溶液有的是透明的,有的则会呈现出深浅不同的颜色,从浅粉色到紫红色。实验人员指出,无色透明溶液表明里面没有亚硝酸盐,颜色越深,则说明汤里的亚硝酸盐含量越高。最后,实验人员使用紫外分光光度计进行最终的数据检测。

实验结果▶▶▶

1、以涮蔬菜为主的清汤锅在15分钟内,没有检测出亚硝酸盐,煮到30分钟的时候,火锅汤里的亚硝酸盐开始升高,45分钟时亚硝酸盐已经到43mg/kg,而煮到60分钟,亚硝酸盐飙升到172.68mg/kg,达到最高值。不过,此后续水再煮,90分钟时,汤里的亚硝酸盐已降到0.67mg/kg。