腌制咸菜、酸菜会致癌？ 专家:与选材、工艺有关

本报13日A09版刊发的《每分钟就有6.4人得癌症》引发读者热议。报道中有关专家表示,目前没有明确研究证明什么食品会致癌,但一些腌制的咸菜、酸菜、肉类中含有亚硝胺化合物,这些化合物与癌有直接关系。

究竟哪些食品算是腌制咸菜、酸菜?腌制的咸菜、酸菜真的会致癌吗?昨日,记者多方采访了我省的食品专家。

榕市场腌菜热销

昨日,记者走访福州市场发现,无论是农贸市场、便利店,还是大型超市,都在卖腌制的咸菜、酸菜,并且销量还不错。

在福州永辉、新华都等多家大型超市,记者看到货架上除有咸菜、酸菜外,还有辣白菜、萝卜泡菜、泡菜香脆藕片等。不少品牌的咸菜、泡菜还打出“无色素、无防腐剂、无添加剂”的字样,声称其为天然发酵产品,富含人体所需的维生素、蛋白质、纤维素等多种营养成分,并且在发酵过程中形成大量乳酸菌。

“商场咸菜、泡菜卖得很好,没听说会致癌,如果致癌超市怎么能卖呢?”一家超市的销售员表示,超市卖的咸菜、泡菜、酸菜都是合格的。现场多位正在购物的市民也表示:“没有听说咸菜、酸菜会致癌,但这些腌制品吃多了肯定不好。”

福建省食品工业协会吴理事介绍,腌菜是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜,并通过腌制,增进蔬菜风味发酵的食品,泡菜、榨菜都属腌菜系列。蔬菜的腌制方法有三种,即咸菜、泡菜、酱菜。盐腌制的蔬菜就是咸菜,比如市场上卖的榨菜等;而泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜,市场上常见的有韩国泡菜、泡白萝卜等;而酱菜则是用酱或酱油腌制的,比如甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜等。

记者了解到,如果是亚硝酸盐超标的腌菜,在胃内适宜酸度或细菌的作用下,能合成亚硝胺类化合物,有致癌作用。

腌菜三天以内 亚硝酸盐最高

“只有腌制几天就食用的腌菜,以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有致癌的问题。如果严格遵守传统工艺,腌制、酱制和发酵时间超过三周,甚至达到几个月之久,就可以避免亚硝酸盐超标问题。”福建农林大食品科学学院一位教授表示,如果腌制的时间比较久的话,亚硝酸盐会被一些细菌给代谢掉。只有一些腌制时间不够长、卫生条件较差、杂质污染严重的腌制食品才会比较容易出现亚硝酸盐超标,从而产生致癌物质的情况。

“腌制1~3天时亚硝酸盐含量最高,超过30天就比较安全了。”福建省食品工业协会吴理事表示,不论泡菜还是咸菜,腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期,在此时间段其含量呈现递增态势;一般情况下,从第3天开始,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化逐渐减少,并趋于一个相对稳定的数值,这需要接近15天的时间。

国家高级公共营养师叶武表示,腌制类食品,市民可适量进食。由于蔬菜腌制过后,维生素C会被耗尽,如果市民想要补充维生素,则要吃新鲜蔬菜。

(海峡都市报记者 朱丽萍)