永泰熏鸭：人间烟火入味来

　　煮熟的鸭子出锅。新华网 蒋巧玲 摄

　　制作熏鸭的用料很简单，鸭子是农户自家养殖的半番鸭，调味料仅有盐、味精和辣椒粉，熏制时配以糯米和山茶油。制作过程则比较考究：全鸭剖开，取掉内脏，洗净后用细竹条撑开定形，上锅煮半个小时后捞起，上料腌渍。“上料速度要快，趁热将整只鸭子均匀地抹上调味料，这样熏出来的鸭子才入味。”方乃锋说，腌好的鸭子需先挂起来晾干2—3个小时，才能开始熏制。

　　熏制是最考验技艺的环节。大火起灶后，在锅底倒入适量糯米，再加入山茶油。随后，把晾干的鸭子架上，让山茶油和糯米的焦香味熏制鸭肉10分钟，后改小火慢熏，使鸭肉表皮慢慢变成金黄色。“这个过程中，排烟很关键，要揭开锅盖排烟5—8次。”方乃锋说，排烟掌握得好的话，做出来的熏鸭有烟熏味，没有烧焦味，又有淡淡的山茶油清香。（蒋巧玲 肖和勇 陈醉）