古城福州的饮食文化

　　福州饮食文化历史悠久，源远流长，具有浓郁的南国地方特色。特别是福州菜以烹制山珍海味而著称，在烹饪界独树一帜，成为全国八大菜系之一闽菜的主体，故有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。福州菜路流行于闽东、闽中、闽北地区。福州菜清爽、鲜嫩、淡雅，偏于甜酸。讲究调汤，汤鲜、味美，百汤百味。调味上善用糟作调料，有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。福州美食，高档的有闽菜系的满汉全席、鱼翅席、海参席、燕窝席、鱼唇席等，其中最享盛名、誉满中外的是"佛跳墙"，被列为闽菜谱的"首席莱"。闽莱常列为国宴之一，曾宴请西哈努克亲王、里根总统、伊丽莎白女王等国内外佳宾。福州的风味小吃有鱼丸、扁肉燕、虾酥、蛎饼、光饼、鼎边糊、米粿、春卷、炒粉、福州线面等数十余种，遍布大街小巷，深受广大民众和游客的欢迎。

　　传统佳肴佛跳墙为聚春园菜馆郑春发研创。佛跳墙原名“福寿全”，主要由鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼唇、蹄筋、火腿、瑶柱、鸡、鸭、羊肘、火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等28种原料配制而成。加上绍酒、桂皮、冰糖、酱油各适量，贮入酒坛中，荷叶封口拌泥密封。坛置木炭旺火上烧沸，再以文火煨制10多小时而成。上菜时，将坛中菜肴倒在大盆内，过油鸽蛋放在最上面。同时跟上蓑衣萝卜、火腿拌豆芽、冬菇炒豆苗、油辣芥各一碟，以及银丝卷、芝麻烧饼佐食，味美至极，芳香四溢，是秋冬两季的佳肴。

　　福州包馅鱼丸，源于清朝初年。鱼肉多来自淡水鱼或鳗鱼、鲨鱼，剔骨、洗净剁成茸状，后分次加入盐水调和，再加入薯粉搅拌成鱼羹糊状。同时，选取猪五花肉剁成酱，虾仁切碎，调入酱油、味精、葱白等作馅。包制时，左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手取馅包在鱼羹糊里，用左手拇指和食指捏压，从指缝中压出包心鱼丸，用小勺舀入清水锅中，以微火把鱼丸汆熟捞在汤碗中。另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上芹菜末、胡椒粉、香油即成。成菜后，汤清如镜，鱼丸洁白，漂浮在汤碗面上，鱼丸与切碎的葱花共浮于汤面上，一清二白，形似星头罗列，故名“七星鱼丸”。

　　煎糟鳗鱼是将鳗鱼肉切成长6厘米、宽3厘米的块，用酱油、味精、绍酒、白糖、香糟汁浆匀，腌渍7分钟，加湿淀粉抓匀。锅置旺火上，下油烧至七成热时，把鳗鱼块下锅拨散炸5分钟，滗去油，锅回旺火上，加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱末搅匀，与过油鳗鱼块同烧半分钟，起锅装盘，再淋上芝麻油即成。成品色泽殷红，质地软嫩甜滑，糟香适口，鲜美荤香。

　　鸡丝燕窝是汤菜中的上品，制作工艺考究，菜品格调高雅，质地鲜嫩，味道清淡而醇美，食之滋润爽口，富有营养。做法是取一条纱布摊于盆内，放入水发燕窝，上笼屉蒸5分钟取出。再将纱布连同燕窝放入上汤中，反复汆汤3次后，提起纱布将燕窝汤汁沥干；将鸡脯肉切成长6厘米的细丝，放在碗中加干淀粉、鸭蛋清抓匀浆好。锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油及浆好的鸡丝一并下锅，用筷子迅速拨散，滑至鸡丝呈白色时，倒进漏勺沥去油，再用肉清汤洗净，装入汤碗，然后把燕窝铺在鸡丝上，撒上火腿丝；锅置旺火上，倒入上汤，加酱油、味精调匀煮沸，起锅徐徐从碗边浇进鸡丝燕窝里即成。

　　福州肉燕皮创于清末光绪年间，是将猪后腿瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉，制成薄如纸张的片状食品，又称燕皮。成品燕皮色白质香，平滑细润，脆恁爽口，可切成丝状煮食，是福州特有的风味小吃。晒干后的燕皮可以长久储存，是馈赠亲友的佳品。一般家庭可直接购买现成的肉燕皮，将干的肉燕皮铺开，喷上少量水，使其回潮变软，再包上肉馅，下汤煮食。或取燕皮方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴，因福州话“鸭卵”音谐“压乱”，取“压”了“乱”就会平安之意，故称“太平燕”，又称“太平宴”。“太平燕”是福州风俗中的喜庆名菜。

　　福州小吃是福州菜的重要组成部分，它的历史和影响与福州菜一样引人注目。福州小吃的每一个品种的制作方法和食用方式等，都蕴涵着深刻的哲理和福州人特有的审美情趣。它既是物化的福州都城史的一块“活化石”，又是文化的福州人美学意识的象征。福州小吃有百种之多，现在的福州小吃，大多数以早点的形式存在于街头巷尾，比较有代表性的有大家所熟知的蛎饼、鼎边糊、芋头糕等。在福州的传统节日里甜点是必不可少的，食物的甜美在福州人眼中意味着生活的幸福美满，吉祥如意。

　　福建“功夫茶”天下闻名。喝功夫茶要有一套玲珑精致的袖珍型茶具，茶叶是乌龙茶，最有名的就是安溪“铁观音”，这种茶被称为“绿叶红镶边，七泡有余香”。泡功夫茶讲究“高冲低斟”，整个程序是先将煮沸的水冲入装了七八成茶叶的茶壶里，第一泡的水专门用来洗茶叶；第二泡沸水冲进壶后，将杯盖紧，再用沸水浇淋一遍茶壶，使茶味迅速出来。到福建一定得在游览的闲暇静静地坐下来品一品功夫茶。