闽菜经典“佛跳墙”历经百年犹不衰

“佛跳墙”上席前要在坛中煨制四五个小时。

　　福州晚报记者 张旭阳 文/摄

　　传统闽菜经典“佛跳墙”，由一代闽菜大师郑春发所创，成形于19世纪70年代。新中国成立后，“佛跳墙”成为国宴的主菜。

　　1990年，福州聚春园菜馆烹制的“佛跳墙”获全国优质产品“金鼎奖”；2002年，福州聚春园大酒店烹制的“佛跳墙席”在第十二届中国厨师节上被认定为“中国名宴”，该年再获“金鼎奖”。2008年，聚春园“佛跳墙”制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　名菜“佛跳墙”

　　始出聚春园

　　当年由民俗专家方炳桂等编写的《百年聚春园》记载，光绪二年（1876年），福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲时，其绍兴籍内眷下厨制作了一道“福寿全”，将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜一并盛于绍兴酒坛内煨制而成。周莲吃后赞赏不已，命衙厨郑春发仿制。

　　郑春发制作时加以改进，以萝卜衬底，投以母鸡、番鸭、猪蹄、猪肚、羊肘、上排，覆以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、干贝、墨鱼以及蹄筋、鸽蛋、鸡胗、香菇、冬笋等，配以绍兴酒、桂皮、茴香、老姜、芭蕉等香料，再以荷叶封于酒坛中用炭火煨制，创出了这道“高大上”的坛煨菜肴。

　　1884年，郑春发入股东街口三友斋菜馆后推出“福寿全”，大受欢迎。有文人墨客席上闻其开坛时四溢之荤香，脱口吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佳句。“福寿全”与“佛跳墙”在福州方言中相近，该菜从此便以“佛跳墙”扬名。1904年郑春发接手“三友斋”，次年更名“聚春园”，承接高档宴席。

　　美味“佛跳墙”

　　制作名堂多

　　100多年间，“佛跳墙”由聚春园向外传播，不仅省内许多酒家有此菜，浙江、广东、北京等地亦有，甚至国宾馆的大厨们也常做“中国佛跳墙”这道菜。

　　“佛跳墙”为何长盛不衰？聚春园“佛跳墙”制作技艺第七代传人、国家级非遗传承人罗世伟认为，“佛跳墙”广为流传，除其“高大上”的食材和制作方式较特殊外，关键在于它丰富的文化内涵。当今“佛跳墙”在用料上可以选择更适合现代都市人口味的食材，但烹饪一定要保持其传统方式，保持其“闻之荤香浓郁，食之清淡精细”的原有风味，才能称为“佛跳墙”。

　　“佛跳墙”制作技艺第八代传人、省级非遗传承人杨伟华说，郑春发当年游历过粤、浙，烹饪手法上吸收了粤菜、江浙菜的特点。“佛跳墙”风味独特，与坛煨的烹饪方式有莫大关系。在长乐订制的陶坛，罐中的盐分在煨汤时会有少量渗出。其器形肚大口小，对菜肴中水分的保留十分有效，其透气性也对菜肴的风味颇有补益。

　　高档“佛跳墙”还用炭火煨制，经过旺火、文火再到残火的不同温度，煨出的风味方为上乘。此外严格控制食材的品质也保证了菜品的口感和风味，选用的土鸡土鸭由指定农场放养，海鲜干货从广东选购，花菇、冬笋选本地产的最佳。调香用的3年花雕从绍兴定制，味香甜且加热不酸。

　　每位厨师的经验，以及不同食材、调料的下锅时间，都会影响菜品的口味。为稳定“佛跳墙”品质，罗世伟担任聚春园总厨师长期间采取了两大措施，由专门厨师团队制作“佛跳墙”，并出台“佛跳墙量化标准”和“佛跳墙系列标准”，对“佛跳墙”及其系列产品实行用料标准量化与规范化，令“佛跳墙”口味的稳定性达到了九成。

　　几代传承人

　　光大“佛跳墙”

　　2004年底的中国春季广交会上，在猪肉、牛肉等食材不能使用的情况下，杨伟华多方尝试，用鸡肉熬制出原先靠猪蹄的胶质来达到的汤汁稠度，很好地保持了佛跳墙的风味。550人的宴会结束时，几乎每罐“佛跳墙”都被吃光，为历届宴席罕见。

　　杨伟华还按现代人饮食养生的需要，在保持“佛跳墙”风味的前提下对选用食材等进行改进，推出平民化的坛烧八味、素食材为主的“罗汉佛跳墙”，以及半成品“佛跳墙”等产品。

　　如今两代传承人都致力于培养新一代闽菜厨师。罗世伟在福州多所学校教授烹饪，杨伟华近十年来也培养了中、高级烹调师数百名。杨伟华说，他挑选“佛跳墙”传人，不仅要求做事认真，还要求有博大的心胸。

　　正是一代代传人以匠人精神长年坚守，在不断创新的同时又很好地保持“佛跳墙”的风味，这道传统闽菜佳肴才得以很好地传承并不断创造新的辉煌。