翁振城：四十载“捞”出一碗美食

　　翁振城在店内制作捞化。

　　福州晚报记者 雷岩平 王光慧/文 林双伟/摄

　　鲜美的汤头、浓郁的虾油味……捞化是福州人心中难以割舍的美味。每天从早到晚，位于台江区交通路的“土伯捞化”店座无虚席，许多市民都要到此叫上一碗“土伯捞化”，过过瘾、解解馋。

　　福州捞化店星罗棋布，“土伯捞化”是一家让人流连忘返的百年老店。翁振城是“土伯捞化”第三代传承人。40多年来，他推陈出新，让福州捞化香飘海外。近日，记者采访了他。

　　福州老味道 百年传承

　　今年63岁的翁振城说，“土伯捞化”最早可追溯到清末，当时郑景枝为养家糊口，琢磨捞化煮法和配料搭配，走街串巷贩卖捞化。郑景枝生有一子，也就是翁振城的师父郑依土。

　　“之所以取名土伯，源于我师父的名字。”翁振城说，“师父子承父业后，恰逢抗战爆发，毅然弃店从戎。抗战胜利后，师父重操旧业开办捞化店，取名‘土伯捞化’，很快在众多捞化店中脱颖而出，吸引达官显贵、文化名人慕名来尝鲜，大家便习惯称他为‘土伯’”。

　　“文革”后，翁振城开始师从郑依土学习制作捞化。

　　“小时候，时常看到师父在街边贩卖捞化，有很多人排队。”翁振城回忆道，他当时想，捞化是一个不错的生计，就主动接近帮忙，最终获得师父的认可，很快便开起自己的第一家捞化店。

　　捞化，讲究的就是一个“捞”字，一碗捞化可谓越捞越鲜、越捞越美味。“土伯捞化”对高汤的熬制十分讲究——由牛骨及相关配料经长时间熬制而成。

　　“主料选用莆仙地区手工制作的上等兴化粉，辅料牛百叶、牛肉滑、牛杂、猪腰、猪杂、海鲜等更为讲究。”翁振城说，为保持鲜嫩和弹性，牛肉滑选用300斤左右的幼年黄牛，屠宰后3小时内加工。

　　选料精细，做工考究，兴化粉滑溜松软有弹性，辅料细嫩爽口，“土伯捞化”成了福州人念念不忘的老味道。

　　中华老字号 香飘海外

　　经多年磨炼，翁振城的刀工、火候等技法已十分娴熟。他又根据当代人口味的变化，推陈出新，使捞化的花色品种日益丰富。“土伯捞化”成为“中华老字号”“福建老字号”“中华百年老铺”。

　　翁振城还成立福州市土伯餐饮有限公司、福建土伯食品有限公司，改变传统作坊、单一门店的经营方式，开展连锁经营，在全省建立多家分店，推动福州捞化市场化、产业化。

　　“为了让市民在家就能吃到原汁原味的‘土伯捞化’，我们在新店附近，建起工厂，研发出冷冻预包装捞化食品、常温捞化食品等。”翁振城说，这些产品长期供应永辉、朴朴等商超，并走出国门，销售到东南亚一带。