福建建瓯：省级非遗建瓯光饼、百年美味现代传承

　　“金面、银边，铁底棉花心，酥脆的高炉光饼出炉咯！”8月26日，在建瓯市旺弟光饼店，老板郑建军端出一锅新鲜出炉的光饼，以飨正在等候的顾客。仅短短十分钟时间，刚烤好的光饼便销售一空。

　　“最近大家不是都在晒‘秋天的第一杯奶茶’嘛，那我就晒晒‘秋天的第一块光饼’！”说罢，从福州返乡的吴女士拎起两袋光饼，高兴地踏上归途。

　　在每个建瓯人心里，说起家乡的味道，光饼必占有一席之地。鲜香、酥脆、绵软的口感，透过味蕾，直击人心。而作为省级非物质文化遗产的“建瓯高炉光饼制作技艺”，更是为建瓯光饼品牌打造添上了一笔闪亮的色彩。

　　光饼之“光”——文化和技艺的结合

　　建瓯光饼的历史由来已久，其产生与明代抗倭名将戚继光有着十分密切的关系。相传，光饼原为戚继光部队用炭火烤制的干粮，当戚继光部队路经建瓯遂传入当地，人们为了纪念戚继光，故称之为“光饼”。建瓯光饼多用高炉木炭火烤制，烤出的饼面色金黄、周边银白，香味独特、口感甚佳，令人回味无穷。

　　建瓯光饼之所以能被评为省级非遗，除了历史文化因素外，还在于其独特的制作技艺。首先，在原料、馅料、辅料的选择上，不仅要精益求精，更重要的是要根据不同季节不同气温精准掌握“面肥”发酵技术，先将发酵的面粉和成面,加适量食盐及小苏打,然后将面团用手工揉细、制成饼截，再用木棰碾成饼坯。通常饼坯为直径5.5厘米至6厘米，厚度约一厘米，坯中间戳两个小洞，饼面加葱的肉。同时，在烤制光饼时，还必须精准掌握碳火的燃烧温度和出炉时间，一边观察饼被烤的程度、一边调整火候，才能烤出恰到好处的光饼。

　　图为旺弟光饼的第三代传人郑建军对光饼进行指导。魏永青摄

　　在制作工具上，烤制高炉光饼需要建瓯特有的炉口侧开的“高炉”。所谓“高炉”，是将传统焙饼的炉立于木架之上，砖块砌底,再用开一炉门大小口子的大陶缸倒置其上加工而成。焙饼时，把饼坯贴在炉内壁左、右面及顶上，炭火猛烤至饼将熟时,饼师又用泼水将炉火火势压弱，瞬间水蒸气充斥炉间，一次烤饼可达百个之多。相较于炉口上开的“矮炉”，“高炉”更能够围聚火力，烤制效果也更佳。

　　图为旺弟光饼出炉。魏永青摄

　　三代相传“旺弟光饼”品牌旺

　　有着400多年历史的建瓯光饼如今仍久盛不衰，极具风味的光饼店遍及建瓯城乡大街小巷。这其中，离不开“建瓯高炉光饼制作技艺”省级非遗传承人、旺弟光饼负责人郑建军等人的努力。可以说，只要提起建瓯光饼，人们必说起的就是百年老字号的“旺弟光饼”。

　　上世纪三四十年代，郑建军的外祖父、建瓯光饼第五代传人陈旺弟创立了“旺弟光饼”。在接下来的数十年里，旺弟光饼对饼馅配料、烤炉工艺进行完善，逐步将传统工艺发扬光大，让光饼成为了最具建瓯特色的小吃之一。

　　现如今，旺弟光饼的第三代传人郑建军也不负所托，挑起了高炉光饼制作技艺的大梁，延续了旺弟光饼百年的风味。

　　“我七岁的时候就跟着我外公学做光饼了，从小深受光饼制作技艺的耳濡目染，再加上我父亲也是做光饼的，所以我对光饼是有着非常深的感情的！”郑建军说，在他12岁时，父亲郑文质婿承翁业，在南雅镇房村打响了旺弟光饼的牌子。

　　22岁从部队复员回来后，郑建军开始尝试着帮助父亲经营旺弟光饼。一直到2006年，郑建军正式从父亲那儿接手旺弟光饼的经营后，潜心研究与试验面粉发酵与光饼烤焙工艺，并对建瓯高炉光饼的面肥发酵技术进行了改良，使旺弟光饼入口更为酥脆、绵软，品质也得到了进一步提高。也是在这一年，郑建军注册了“旺弟”商标，而后又被评为南平市知名商标、中华美食小吃金奖、南平市知名商标、南平市食品卫生示范单位、建瓯市小吃示范店等，成为建瓯光饼的质量标杆，郑建军本人也因此被评为“建瓯高炉光饼制作技艺”省级非遗传承人，成为建瓯光饼的行业领头人。

　　但郑建军始终不忘自己作为传承人肩上的使命感和责任感，每年都会参与数十场的展演、宣传、讲座等社会公益性活动情况，先后带出了范志辉、杨建鹏等70几名学徒，他们两人也成为了建瓯光饼的第十六代、第十七代传人。

　　为保证产品质量、维护建瓯光饼的品牌优势，郑建军还亲自上门指导每家加盟连锁店的制作和经营管理。郑建军说：“既然党委政府给了我这个荣誉，我就要担起责任，把建瓯高炉光饼的制作技艺传承下去！”

　　小光饼也有大作为

　　在郑建军等数代建瓯光饼人的努力下，建瓯光饼在技术提升、品牌建设上展现出新面貌，建瓯光饼“走出”建瓯，正当其时。

　　2013年6月，为扩大销售，发挥品牌效应，郑建军在建瓯市区开设了第一家“旺弟光饼”连锁店。同年12月，“旺弟光饼”走出建瓯，在南平市区开了第一家连锁店。多年来，旺弟光饼陆续开设了多家加盟连锁店，真正把建瓯光饼推向了更广阔的天地。

　　但随着行业越做越大，建瓯光饼面临了一个新的问题，那就是落后的保鲜技术。郑建军说：“我们有很多的外地客人常常要求我给他们寄光饼，但是寄过去以后，光饼就受潮变软，口感上受到很大影响，也限制了我们建瓯光饼‘走出去’。”因此，如何让“外出”的光饼也能保持现烤现吃的最佳口感，成为了郑建军思考的一大问题。

　　经过一番研究和周折，2015年，郑建军找到了福州大学生物工程研究所所长饶平凡，投资了十几万元，与饶教授及其团队一起研发新技术，助力建瓯光饼向外发展。在他们的努力下，终于研发出了“光饼液氮冷却保鲜技术”。郑建军介绍，该技术通过改良制作和包装工艺，可实现光饼的工业化生产，客人们买回用该技术生产包装的光饼后，只需用微波炉、空气炸锅等加热装置烤三分钟，即可体验到现烤酥脆的光饼风味。

　　得益于品牌的打造和技术的提升，现今旺弟光饼已在延平、武夷山、邵武、沙县等地开了七家分店，从业人员50余人，年产三百余万只光饼，年产值超300万元。眼下，郑建军正找为新的厂房选址，准备投资200万元建设旺弟光饼工业化生产线，以适应品牌需要与互联网新零售模式。

　　“下一步还是想把我们建瓯光饼做大做强，把建瓯高炉光饼制作技艺继续传承下去，让我们‘小’光饼也有‘大’作为！”郑建军信心满满地说。（汤桂妹 叶秋艳）