依海肉燕：福州家常 幸福滋味

　　福州有句俗语：无燕不成宴，无燕不成年。

　　这里的“燕”，说的是福州一道特色名菜“太平燕”，它有着“太平、平安”的美好寓意。

　　什锦太平燕（寓意“十全十美”）

　　太平燕，福州风俗中的传统名菜，从前的福州人逢年过节，便将肉燕和鸭蛋一同烹饪，鸭蛋在福州话里还谐音“压乱”，久而久之肉燕便有了代表“平安”的涵义，既符合大众的口味，也是个好意头。因此福州人婚丧喜庆，亲友聚别都爱吃“太平燕”。

　　“太平燕”中，最具福州特色的配料小吃便是“肉燕”（也叫“扁肉燕”）。

　　提及“肉燕”，台江就有一家传承五代的中华老字号，它就是位于台江区白马南路145号的依海肉燕，其制作技艺于2018年被列入第五批福州市非物质文化遗产名录。

　　依海肉燕，源于1869年福州台江海防前大街王聚记清水肉燕铺，由第一代掌门人王世统发明。他发现了闽北山区的“扁肉燕”小吃，并将这种小吃带回福州，开设了全福州第一家肉燕店。

　　王世统制作的防伪商标

　　1910年，王世统女儿王妹黁（第二代传人）“带艺出嫁”开设聚利肉燕店；1929年，王妹黁的儿子陈依海（第三代传人）独自掌管了聚利肉燕店，并传承了肉燕制作技艺，他18岁时将店名改为“依海肉燕店”。

　　1978年，陈依海挂起“陈依海名牌肉燕加工”的招牌。

　　依海肉燕第四代传承人陈彪

　　1989年，陈依海的儿子陈彪继承父亲衣钵，是“依海肉燕”的第四代传人。陈彪于1995年将店名正式注册为福州依海肉燕老铺；2014年，陈彪的儿子陈超正式接棒，成为“依海肉燕”第五代传人。

　　依海肉燕由燕皮和肉馅包裹而成，包好后的肉燕圆头散尾、形似飞燕。取健壮新鲜猪后腿肉，剔除筋、膜等杂质捶打成胶状肉糜，再经过拍、压、碾、擀、拂、扫、折、切等十几道精细工序，制作出嫩如玉、薄如纸、食之滑润爽脆的燕皮。

　　陈彪（右）和妹妹捶打肉糜（陈彪供图）

　　陈彪在制作燕皮（陈彪供图）

　　燕皮薄如纸

　　以马蹄、虾干、蛋清、大豆酱油等调料搅拌均匀为馅料，每张燕皮包以肉馅，把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故又名“小长春”。

　　工人们在包肉燕（陈彪供图）

　　包好后的肉燕摆在笼屉中蒸5分钟取出，骨汤下锅烧沸，加入适量白胡椒粉、白醋，倒在“小长春”上，随后洒上麻油即成。

　　薄韧的燕皮、鲜美的肉馅、醇香的汤底，肉燕的口感爽口滑嫩，鲜香诱人，这其中有着数代传承人的精进与调整。

　　依海肉燕共历经两次大的技艺改进，一个是陈依海的外祖父王世统将闽北的“扁肉燕”引入福州，并将湿皮变干皮，改良了制造技艺；另一个是陈依海的儿子陈彪，发明“快熟龙须燕丝”。

　　1998年，陈彪受快熟面的启发，经过90多次的试验，终研制出“快熟龙须燕丝”并申请了专利，成为福州市小吃的第一项国家专利。还研究制定出福州第一项肉燕生产制作技术质量指标，经省质监局审核鉴定为福建省肉燕生产的技术标准。

　　除干、湿燕皮、肉燕以外，依海肉燕的门店还销售：燕丝、燕丸、鱼滑、鱼丸、元宵、汤圆、芋泥、八宝饭、年糕等十余种福州特色风味小吃。

　　近年来，为了让福州肉燕文化深入人心，依海肉燕寻求与社区合作，并在高校开肉燕技艺培训班，以赞助公益活动、共同举行展示活动等方式推广肉燕非遗“进校园”“进社区”，吸引更多年轻人关注、了解福州肉燕。

　　陈彪（左八）在2019年海峡两岸民俗文化节上接受福州市第五批非物质文化遗产项目授牌（陈彪供图）

　　经过150多年的辛勤经营，依海肉燕已从小作坊变成大工厂量化生产，近日还将在闽越水镇开办分店，结合时代新潮，继续弘扬推广福州肉燕文化。

　　CCTV 10 科教频道制作的《家乡至味》春季篇（八）视频中详细介绍了依海肉燕的制作技艺（视频由陈超提供）

　　文字：蓝秀楠 摄影： 叶 诚