非遗在身边 | 耳聋伯元宵：百年老字号的传承与创新

　　元宵原本是节令食品，如今在福州已是一道风味小吃，早就融入民间日常生活。许多老福州提起元宵，就会想到在台江，有一个传承了四代人的百年老字号元宵品牌——“耳聋伯元宵”。

　　4月7日，“一线台江”和台江区融媒体中心组成采访组，前往探访位于台江区隆平路93-95号的“耳聋伯元宵”上下杭店，追寻这个百年老字号背后传承与创新的故事。

耳聋伯元宵

　　现场

       老食客专门从鼓楼赶来

       民间口耳相传“丫霸”

　　上午9时许，采访组抵达这家店，店员正好开门，石板路上来往的市民和游客并不太多，古朴的招牌、雅致的国画、泛黄的照片、烫金的奖状……构成开张近一年的老字号新店印象。

　　店员一边忙着烧水，一边告诉记者，门店面积不大，分为上下两层，合计百余平方米。一楼摆了五张桌子，可容纳30多人落座；二楼主要用于办公、接待、仓储，客人多的时候也可上来就坐，但是接待量有限。

　　记者看到，店内除了元宵、汤圆，还售卖白丸子、芝麻糍、芋泥、绿豆汤、花生汤、茶叶蛋等多种食物。

　　耳聋伯元宵店内景

　　正说着，应邀采访的“耳聋伯元宵”第三代传人林英德和第四代传人林威推门而入，查看台账、准备物料、安排展示，他们有条不紊地干着活，到揉面、包料、成型的工序时，吸引了许多路过的市民和游客驻足拍摄。

　　父子齐上阵

　　“这馅料闻着就香。”

　　“老板，来一碗元宵，汤里加一点白糖。”

　　“看看，父子两个捏出来的元宵个头一般大，真是厉害。”

　　“元宵来1包，汤圆来2包。”顾客老刘一边吃着元宵，一边朝着柜台喊店员，准备打包，“我住在鼓楼区三坊七巷附近，一有空就坐公交车来台江吃这个元宵，过去这么多年了，味道都没变，还是这么好吃。”

　　店内小吃样品

　　今年66岁的林英德听到老刘的话，立刻接上去：“你说得很对，我干了一辈子元宵，现在最欣慰的就是，听到客人说，我和我爹‘耳聋伯’做出来的元宵一模一样，连味道都不差分毫，这就是我最开心的时候。”

　　林英德指着一个绿色的瓷盘说：“这是我的爷爷在清朝做元宵装肉馅的盘子，到现在有一百多年历史了，我到今天还在用，这就是一种实物的传承。”

　　林英德的儿子林威告诉记者，“耳聋伯元宵”能够发扬光大，靠的就是好口碑，民间口耳相传味道“丫霸”，大家争先恐后地来品尝，再一传十、十传百地传扬开来，成就了百年老字号的辉煌。

　　传承

　　一代接一代学正宗技艺

　　食材、手艺见真功

　　谈起这个老字号元宵的历史，林英德的语气中带着满满的回忆“要讲耳聋伯元宵的历史，这里面有四代人的努力。”

　　上世纪90年代的林英德

　　耳聋伯元宵”的历史在林英德的娓娓道来中逐渐清晰。

　　创始人林炳祥生于清光绪年间的1888年，从事元宵丸制作30余年。

　　第二代传人林桂芳生于1908年，绰号耳聋伯，15岁时创立品牌；1955年，耳聋伯元宵并入福州市食品公司，林桂芳成为主要技术员，专业指导料棵类食品生产；1966年，林桂芳辞职回家，恢复加工元宵丸并沿街叫卖至1978年；改革开放后，72岁的林桂芳向工商局申请开办耳聋伯元宵丸小吃店。

　　1980年，儿子林英德以耳聋伯元宵技艺第三代传承人的身份接手。

　　为保证耳聋伯元宵技艺不丢失，林英德于2011年传给了1985年出生的第四代传承人林威。

　　爷爷林桂芳与奶奶郑依秋和年幼的林威在一起

　　近年来，耳聋伯元宵先后入选省级、市级非物质文化遗产代表性名录，在林炳祥创立之初，并无门店，均是走街串巷挑担卖，传到林英德的父亲，就是人称“耳聋伯”的林桂芳时，他因时常跟随闽剧戏班子“行走江湖”上头唱戏，下面摆摊卖元宵，元宵逐渐声名远播，生意红火。

　　小小一颗元宵，为何能够传承百年，并吸引如此多的食客慕名而来？

　　在和元宵打了一辈子交道的林英德看来，没有“一丝不苟，精益求精，一以贯之”的工匠精神，是不可能做到的。

　　老食客都知道，“耳聋伯元宵”之所以名不虚传，原因有两点：一是外皮有嚼劲、不黏牙；二是皮肉分离，有“脱核感”，汤汁具有酱香味道。

　　“说起来容易，做起来难。”林英德说，这就从食材和手艺两方面见真功了。

　　据介绍，耳聋伯元宵的选材配料方面以肉为馅，必须采购当天现杀的猪后腿肉，肥瘦各半，剔除筋后手工剁肉，经调配后制成咸式肉馅。

　　同时，选用上等的糯米磨成米浆制作外皮，揉搓的力道与手法一旦稍有闪失，入口的口感就会大打折扣。

　　林英德

　　“揉制工艺的关键在于糯米、粳米配搭适当，米粞太软，元宵丸一煮就不成丸了，太硬则不爽口。所以，米细磨，粞揉透，是元宵丸入口不粘齿的关键，必须将工匠精神发挥到极致。”林英德一边演示一边说。

　　“我父亲那一代，凌晨两三点就爬起来浸米，回去休息几个小时，五六点再起来用石磨磨米浆……”林英德滔滔不绝，“挑馅料的筷子还要用象牙筷，这样不容易断折，韧性好。”

　　从林炳祥到林桂芳，从林英德到林威，耳聋伯元宵历经四代接续，食料、手艺一如既往，味道自然也就保持下来了。

　　“像我的孙子也是这样，他不懂事，但一来到店里就搓着米浆玩，搓着搓着，说不定哪天就能继承家业了。这就证明耳濡目染中，其实已经酝酿着传承。”林英德笑着说。

　　林英德曾写过一幅对联：“风雨传承百年美食 弘扬奉献文化遗产”，他觉得有义务将这份技艺一代一代传承下去。为此，只要有时间和机会，他就和家人一起去图书馆、学校、展会等地展示元宵制作技艺，并乐此不疲。

　　林威带着儿子林君浩和女儿林妍汐，参加元宵制作技艺展示活动

　　创新

　　相信品牌创造价值

　　不做“昙花一现”的“网红”

　　相比“50后”父亲，“85后”林威打扮入时，精心打理的发型，配着潮牌服饰，从外表上一点都看不出来是做元宵的传统手艺人。

　　事实上，接过父亲“接力棒”的林威支持坚守本源的同时，开展一系列创新尝试。

　　林英德与林威父子

　　“我们有一家工厂，目前开在闽侯，有十几名工人在那边。”从最初肩挑叫卖、走街串巷到现在拥有三家店面，从最初的纯手工制作到现在半手工半机械化生产，从最初一个人的技艺到现在家族式的传承，耳聋伯元宵品牌也在与时俱进。

　　林威说，耳聋伯品牌的核心价值就是产品，不管怎么做，品质不能变。

　　不管未来机械化如何进步，他一直坚信，手艺人创新是给自己留后路，因为总会遇到瓶颈，只有突破求新才能有更大的发展。耳聋伯元宵门店也经过多次搬家，搬到哪里，食客们跟到哪里，这就是品牌创造的价值。

　　在营销手段上，耳聋伯元宵也全面“触网”，其产品登上了永辉生活、朴朴等社区电商软件的货架，还在微信上开设了“微店”，面向全国销售速冻元宵（近期暂时下架）。“最近天气热了，我们要进一步和相关配送企业商量，如何保证长距离运输的品质稳定，等到有解决方案了再上线。”林威说。

　　不过，生长在网络时代的林威对抖音等短视频平台并不“热衷”。他认为，元宵经过百年依然受到大家的欢迎，具有历史积淀的厚重感，这与网络上“昙花一现”式的“网红”有着本质区别，他不希望成为这样的“网红”，但不反对市民和游客在抖音等新媒体平台上为品牌做宣传推广，某种意义上而言这也是在为福州本土文化发声。

　　令林威感到高兴的是，现在有许多年轻人慕名前来打卡，吃上一碗老字号元宵，尝尝百年前福州的味道，和海外游子共享一份带着乡愁的记忆。

　　林英德

　　退居二线的林英德也没有闲下来，除了在不同的门店巡查，他每天都在琢磨如何开发更多的配料以及口味，比如麻辣元宵、海鲜元宵、五香元宵、牛肉元宵、芋泥元宵等，让全省、全国乃至全世界的人都知道福州有这个传统小吃。（来源：台江区融媒体中心 邱陵 林旸旸 李诗倩/文 俞建强 林柏挺/图）