红得迷人、香得醉人，福州人记忆中的老味道

　　榕城最爱红糟美

　　说到红糟

　　于福州人来说并不陌生

　　红糟入菜向来是闽菜中的一大亮点

　　其历史颇长

　　据传从唐代就开始经常使用了

　　红糟在福州有多么百搭？

　　可以配鱼，可以搭肉

　　更不论各色素菜

　　可以说红糟是福州菜的灵魂调味

　　也是福州人从小吃到大的美味

　　今天就让我们跟随《食来运转》节目组

　　一起去拜访闽菜大师陈崇业

　　看看大师是怎么用红糟烹饪的~

　　红糟焖笋

　　红糟焖笋是最普通的福州家常菜

　　只要是笋，都可以做成糟味

　　再和生姜组合姜酒风味的红糟

　　也是福州菜的一大特色

　　选用闽北上等的笋干焯水

　　放到一旁待用

　　热锅冷油

　　依次放入五花肉、蒜末和红糟

　　转小火煸香

　　最后再加入笋干翻炒

　　红糟醉人的酒香、五花肉的油香

　　和闽北笋干略带烟熏感的复合清香

　　各种味道正在沟通交流

　　待到出锅前

　　一点白糖提味

　　香气从锅里喷薄而出

　　勾人心魄

　　红糟肉

　　家常红糟肉中的肉

　　必须要有肥瘦相间

　　五花肉在锅中被火染出焦糖的褐色

　　迅速缩小的肥肉表层发着光

　　每一个破碎的小气泡都仿佛热气球升天

　　爆发的肉香几乎要把人托得飞起

　　爆炒后的肉先起锅备用

　　下一步需要烧红糟汁

　　红糟用福州老酒替代清水

　　烧软化开

　　糟香去腥解腻，是猪肉的良配

　　利用锅气

　　将酒水蒸发，热油生光

　　最后盛入盘中，不能留有汤汁

　　否则就会失去红糟菜的特色

　　完全收汁后的红糟肉

　　肥而不腻，唇齿留香

　　裹挟着陈年老酒香的红糟味

　　必会勾出你胃里深藏已久的福州味

　　再用糟肉来夹馒头、夹光饼

　　就将华丽变身成另一道福州名小吃

　　干炸糟鱼

　　干炸糟鱼常用鳗鱼

　　但这并非定式

　　这道菜的重点并不在于什么鱼

　　而在调料、腌渍和炸的过程

　　鱼肉鲜嫩的关键在于高度白酒

　　这里的白酒并不用作调味

　　而是利用酒的酸性分解肉中的纤维使鱼肉鲜嫩

　　分离蛋清，轻微打发

　　就能让即将为鱼上炸衣的面糊

　　更加蓬松轻盈

　　将蛋清和面粉充分混合之后

　　再放入腌好的糟鱼红糟

　　丝丝入味

　　面糊细密裹挟鱼肉化作豆腐的质感

　　奔向一次期待已久的蜕变

　　对许多福州人来说

　　炸糟鱼就是家有喜事的象征

　　干炸的做法没有汤汁

　　方便吃完酒席之后打包回家，名曰酒包

　　经验老到的大厨

　　还会在出锅前再淋一道冷油

　　防止鱼肉过快软化

　　外酥里嫩就是最贴合这道菜的形容词

　　一勺红糟入菜

　　一份微醺薄醉

　　这是一种吃了会上瘾的美味

　　赤红油亮的色泽和糟香四溢的口感

　　足以让远行的游子瞬间泪下

　　看了这几道福州红糟美食

　　有没有食指大动的感觉呢？