闽菜大师开展厨艺培训，受到当地厨师的热烈欢迎。（市外侨办供图）
福州日报记者 谢星星
中餐业是海外华侨华人生存发展的支柱产业之一，也是世界各国人民了解中国、感受中华文化的重要渠道。9月19日至28日，福州市文化交流团赴俄罗斯、匈牙利、捷克开展“榕情四海”系列活动，闽菜大师杨伟华带领的大厨团队为中餐从业者开展培训，送去技能和服务，助力海外中餐从业者转型发展，推进中华饮食文化走向世界，促进中外友好交流合作。
展技艺
外国友人送礼致意
“接到出访任务后，我们就从人员选择、菜单制作、食物采购、服装款式等方面进行部署。”福州聚春园集团行政总厨、佛跳墙第八代传人、中国烹饪大师杨伟华告诉记者，此次出访的厨师团队阵容强大，除了他之外，还有福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰、福州聚春园集团大厨陈新志和林桂清、福州市文儒九号闽菜馆厨务总监陈辉和厨师长陈迎、福州戴斯酒店厨师长黄志荣等。
“为了完美地呈现佛跳墙，许多原材料都提前一个月从国内寄往东欧三国，还提前和当地厨师沟通，结合当地食材进行一定的改良创新。”杨伟华说。
精心筹备只为不负期望。在各地的闽菜展示活动中，大厨们分别为宾客演示了佛跳墙、翡翠荔枝肉、爆炒墨鱼卷等闽菜的制作技艺。尤其是选料讲究的佛跳墙，十几种食材一字摆开，引得宾客连连赞叹。“光海鲜干货就有鲍鱼、辽参、鱼翅等，还有蹄筋、花菇、牛肉、猪肚等，真是妙极了。”现场宾客郭先生一边欣赏一边拍照分享到朋友圈，和大厨一样忙得不亦乐乎。
“没想到做菜还可以这么好看。”陈伟杰大厨现场烹制爆炒墨鱼卷，绝妙的刀工让宾客拍案叫绝，俄罗斯一名二战老兵当场取下身上佩戴的勋章赠予陈伟杰。“这是外国友人对闽菜技艺的肯定、对福州风采的点赞，我感到非常自豪。”陈伟杰说。
“活动结束后，大家抢着和我们合影，可见他们对闽菜的喜爱。”杨伟华告诉记者，在匈牙利的活动现场，当地美食爱好者赠予大厨美食专刊，“我们也把竹简制作的菜单送给他”。
搞培训
海外乡亲收获满满
福建省从事中餐业的海外侨胞数量众多，分布广泛。“闽菜出国有利于帮助海外侨胞更好地生存与发展。”市外侨办相关负责人说，此次交流团在三国都组织了专场培训，在一定程度上促进了中餐繁荣。
“做荔枝肉，用料要怎么把握？”“在经营管理上，大师能不能给我们一些建议？”……每一场培训的气氛都十分火爆，当地厨师不停提问，几位闽菜大师的现场示范让大家收获满满。“很多当地厨师从早到晚跟着我们学习，有的还进行视频直播。”杨伟华说。
“闽菜不仅要传承文化、提升水平，还要适应海外口味、适应市场运作。”杨伟华与当地中餐业者分享经营经验时说，融合口味时既要满足当地人的喜好，又要保持闽菜的传统。他还建议从业者不断创新菜品、提高品牌形象，让中餐成为高端餐饮，让食客流连忘返。
“海外中餐烹饪专业技术人员紧缺，我们很想提升厨艺及管理水平，但回国培训不太现实。”一名俄罗斯厨师坦言，这次培训机会难得，非常希望福州今后能多组织闽菜大师出国开展培训。
勤走访
总结闽菜发展经验
“你们在当地发展得怎么样，主要做些什么菜，厨师有没有经过专业培训？”在紧凑的行程里，交流团走访了莫斯科中国大饭店、俄中商务园集团、秦始皇大饭店、匈牙利万龙舟大酒店、捷克金鑫饭店等餐饮企业。每到一处，交流团成员都仔细了解当地中餐从业乡亲人数、当地民众接纳程度、发展经营模式、存在哪些困难等情况。
“技术落后、缺乏传承和创新人才、利润微薄、品牌形象差等，成为制约海外中餐发展的主要问题。”市外侨办相关负责人告诉记者，早期的中餐馆多为小餐馆，厨师未经过正规培训，食材采购不正宗，大多餐馆为适应当地口味逐渐发展成“西式中餐”。
交流团也看到，不少中餐企业发展良好。其中，俄罗斯圣彼得堡的秦始皇大饭店是欧洲最大的单体中餐厅，注重推广中国传统文化，上座率极高。匈牙利布达佩斯的万龙舟大酒店，是该国最大的中餐馆。“该店很多特色食材均由国内带出，口味正宗，成为当地华侨华人办婚宴的首选。”市外侨办相关负责人说。
“我们梳理了问题，也总结了成功经验，希望能为闽菜在外发展提供借鉴。”市外侨办相关负责人表示，此次“榕情四海”活动加强了海内外专业人士交流互动，将闽菜推向国际，带动了海外中餐业不断繁荣发展。
